শুকরের মাংসের রঙ মূলত পেশীতে মায়োগ্লোবিনের বিষয়বস্তুর উপর নির্ভর করে। পেশীতে মায়োগ্লোবিনের উচ্চ পরিমাণ সহ শুয়োরের মাংসের রঙ উজ্জ্বল এবং রৌদ্র থাকে। পেশীতে অপরিশোধিত চর্বি বা ইন্ট্রামাসকুলার ফ্যাটের পরিমাণ বৃদ্ধি করা মাংসের কোমলতা, রস এবং স্বাদ উন্নত করতে পারে। পেশীতে উমামি স্বাদ প্রধানত ইনোসিনিক অ্যাসিড এবং উমামি অ্যামিনো অ্যাসিড থেকে আসে, বিশেষ করে আন্তঃমাসকুলার চর্বি, এর উমামি স্বাদ MSG-এর চেয়ে 50 গুণ বেশি।

গবেষণায় দেখা গেছে যে খাদ্যে শূকরের মৃতদেহের চর্বির হার 1 000 মিলিগ্রাম/কেজি betaine 18.27% হ্রাস পেয়েছে এবং মৃতদেহের চর্বিহীন হার 5.71% বৃদ্ধি পেয়েছে। টেস্ট গ্রুপের লংসিসিমাস ডরসি মায়োগ্লোবিন, ইন্ট্রামাসকুলার ফ্যাট এবং ইন্টারমাসকুলার ফ্যাটের পরিমাণ যথাক্রমে 14.88%, 17.66% এবং 21.79% বৃদ্ধি পেয়েছে। এটি দেখায় যে বেটেইন শূকরের মৃতদেহের চর্বিহীন মাংসের হারকে উন্নত করে এবং একই সাথে শুকরের মাংসের রঙ, সুগন্ধ এবং স্বাদ উন্নত করে এবং কার্যকরভাবে শুকরের মাংসের গুণমান উন্নত করে।